Unsere Lieblingsrezepte
+ Hirschbraten in Rotwein-Pflaumensud +
Zutaten (gerechnet auf 1 kg Hirschbraten)
Hirschbraten (Rot- oder Damhirsch) - 1 kg
Rotwein trocken - 250 ml oder gerne mehr...
Gemüsebrühe oder unser Wildfond - 250 ml
Balsamico-Essig - 1 Schuss
Lorbeerblätter - 4 Stück
Gewürznelken - 4 Stück
Zwiebel - 4 Stück
(Sahne - 250 ml)
Pflaumen getrocknet oder frisch - 10 Stück
Salz - aus der Mühle
Pfeffer - aus der Mühle
-----------------------------------------------------------------------------
... und so geht's
Den Hirsch mit dem Rotwein, Balsamico, den Pflaumen, Lorbeerblättern, Gewürznelken und den Zwiebeln über Nacht marinieren.
Am nächsten Tag aus der Marinade heraus nehmen und in einem Bräter mit Schmalz oder Öl von allen Seiten kräftig anbraten - die marinierten Zwiebeln und Co. nur zum Schluss kurz mitbraten, sonst werden sie bitter.
Nun kann der Hirsch mit der durchsiebten Marinade und der aufgelösten Brühe übergossen werden.
Ofen auf 170 Grad vorheizen.
Jetzt geht es für ca. 1 Std. im geschlossenen Bräter in den Backofen.
Wer ihn innen "rosa" möchte, der muss ab und an testen, um den Punkt nicht zu überschreiten, denn es kommt auf die Größe des Stückes an.
Gerne auch mal wenden.
Den Hirschbraten herausnehmen, in Alufolie verpacken und 15 min ziehen lassen.
Den Sud in einen Topf gießen, eventuell mit etwas Sahne abrunden und aufkochen lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und evtl. andicken (Mehlschwitze oder einfach Kartoffelabrieb).
Tipp: in der kalten Jahreszeit kann man die Sauce mit einem Löffel Erdbeermarmelade und etwas Zimt aufpimpen. Mmmmh!
Dazu schmecken selbstgemachte Semmelknödel und Rotkohl genau so gut wie Kartoffeln und Bohnen im Speckmantel.
Jeder, wie er mag...
+++
+ Rehragout mit Portwein +
Zutaten (gerechnet auf 1 kg Rehbraten)
Rehrücken oder für Feinschmecker -filets - 1 kg
Schalotten - 10 Stück
Butter - 125 Gramm
Pfifferlinge - eine Hand voll
Waldbeeren TK - 500 Gramm
Portwein - 300 ml
Wacholderbeere - 4 Stück
Puderzucker - 1 EL
Piment - 0,5 TL
Preiselbeeren aus dem Glas - 2,5 EL
Drillinge 15 Stück
Schmand - 2 EL
Rosmarin - 1 frisches Bund
-----------------------------------------------------------------------------
... und so geht's
Das Fleisch klein schneiden.
125 g Butter in einem Topf schmelzen lassen und etwas Puderzucker dazugeben.
Darin das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten, Salz und Pfeffer aus der Mühle dazu, dann herausnehmen und vorerst beiseite stellen.
Die Schalotten abziehen, klein schneiden, kurz im Topf wenden und langsam mit dem Portwein ablöschen.
Immer nur wenig Wein in den Topf geben und rühren, bis er verdampft ist.
Dann erneut ablöschen, bis eine gute Farbe entsteht.
Das Fleisch wieder hineingeben und kurz mitbräunen, dann noch einmal mit etwas Port aufgießen.
Nun die Gewürze (außer dem Rosmarin) zufügen und das Ganze 10 Minuten köcheln lassen.
Anschließend die Pilze putzen und in Butter in einer Pfanne kurz schwenken.
Wer mag gibt etwas Scharlotte dazu.
Die Beeren in einem Topf erwärmen, die Masse durch ein Sieb passieren und danach in das Ragout geben.
Drillinge ca. 10 bis 15 Minuten kochen und abgießen.
Dann eine Pfanne mit etwas Butter erhitzen, Rosmarin einstreuen, die Drillinge hinzugeben und ca. 2 Minuten darin schwenken.
Die Pfifferlinge separat zum Ragout anrichten und erst dann alles mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Mit Schmand und Preiselbeeren dekorieren.
+++
+ Saltimbocca vom Wildschweinrücken +
Zutaten
Wildschweinrücken (möglichst junges Wildschwein)
Serranoschinken, dünn, halbiert - 5 Scheiben
Salbei, frisch - 16 Blätter
Butter zum Braten
Pfeffer - aus der Mühle
Salz - aus der Mühle
Weißwein (Müller-Thurgau aus Franken!), halbtrocken - 150 ml
Butter für die Sauce - mind. 2 EL
-----------------------------------------------------------------------------
... und so geht's
Den Wildschweinrücken von der Silberhaut befreien.
Nun das Fleisch in ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden und jede Scheibe mit einem glatten Fleischklopfer leicht klopfen.
Danach jeweils eine halbe
Scheibe Serrano (je nach Fleischgröße auch eine ganze) und 2 Blätter Salbei mit je 2 Zahnstochern flach auf jeder Fleischscheibe feststecken.
Den Backofen auf 100 Grad
vorheizen.
Die Butter in einer Pfanne zerlassen und
das Fleisch darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze kurz braten, bis eine leichte Bräunung entsteht.
Der Salbei darf nicht dunkel werden!
Das Fleisch auf einen Teller geben, die Seite ohne Schinken mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Den Teller samt Fleisch in den warmen Ofen
geben und die Temperatur auf 80 Grad reduzieren.
Den Bratensatz mit dem Frankenwein
ablöschen und reduzieren lassen, bis die gewünschte Soßenmenge erreicht ist.
Mit dem Schneebesen die restliche (kalte) Butter unterrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken - macht
direkt am Tisch aus einer schönen Mühle immer etwas her...
Dazu gibt es Kartoffeln oder Gnocchi, die
kurz in einer Pfanne in Butter gebräunt werden und Bohnen mit gerösteten Mandelblättchen.
Tipp: Bis die Beilagen und
die Sauce fertig sind, sollten für die Fleischstücke im Ofen ca. 12 Minuten vergangen sein.
Zu diesem Zeitpunkt sind sie in der Mitte noch zartrosa. Also perfekt.
Mmmmh!
